Kiszonki z warzyw są tak mocno zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że w naszym odczuciu jest to wyłącznie słowiański rarytas, nieczęsto przyrządzany w pozostałych rejonach świata. Jednak kiszone przetwory z warzyw znane są nie tylko w całej Europie, ale też w obu Amerykach oraz w Azji.
Z jakiego powodu kwaszone przetwory z warzyw cieszą się popularnością?
Według historyków metoda konserwowania pożywienia przez ich zanurzenie w soli, w occie czy też w solance, znana jest ludzkości od przeszło 4 tysiące lat. Proces ten prawdopodobnie nie została opracowana w Europie, a na terytorium dawnej Mezopotamii. Pokarm, który poddaje się fermentacji mlekowej nie psuje się, bo niska kwasowość roztworu, w którym jest on zanurzony, hamuje rozwój bakterii powodujących gnicie. Parę wieków temu był to optymalny sposób, by przedłużyć czas zdatności do spożycia ryb, mięsa i warzyw niekiedy o kilkanaście tygodni. W wyniku tego przyjęła się tradycja szykowania m.in. kiszonych przetworów z warzyw z myślą o chłodnych miesiącach. Kiszonki od zawsze znane są z właściwości prozdrowotnych, co oczywiście jest potwierdzone. Wyróżniają się one np. sporą zawartością witaminy C, stąd też żeglarze statków, które miały na pokładzie kiszonki, sporadycznie chorowali na gnilca. Ciekawostką jest, że w języku polskim kwaszone przetwory warzywne określa się potocznie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… pasza dla zwierząt przykładowo z koniczyny białej czy owoców dyni.
Smak kiszonek z warzyw różni się w rozmaitych regionach świata
Najbardziej rozpowszechnionym kiszonym warzywem jest ogórek, który jest używany w kuchni właściwie w większości zakątków świata, także w Kanadzie i w USA, gdzie ten typ przetworów z warzyw nie jest nazbyt popularna. Tymczasem ogórki kwaszone są tam bodaj najbardziej lubianym składnikiem hamburgerów, kanapek oraz hot-dogów. Nad Wisłą obok ogórka, bardzo popularne są kwaszone buraki i kapusta, z których korzysta się do przyrządzania zup oraz surówek. Niemniej jednak nie tylko te warzywa da się kisić. W różnych regionach świata kisi się m.in. pomidory, cebulę, a także owoce (np. oliwki), a czasem nawet ryby.
Solanka i ocet wpływają na teksturę oraz smak warzyw, dając im kwaśność i chrupkość. Domowe kwaszonki nie tylko warzywne, z czasem lat stały się bazą albo istotnym dodatkiem do tysięcy przepisów lokalnych. Trzeba pamiętać, że smak kiszonek może być inny w oddalonych od siebie rejonach świata, bo jest on zależny od dodawanych do zalewy dodatków, które wykorzystuje się w procesie kwaszenia. Wskutek tego ogórek przygotowany wedle tradycyjnej polskiej receptury, będzie smakował inaczej niż ten wyprodukowany np. w Indiach.
Dane kontaktowe:
"ARTMAN" spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp. k.
Niedomicka 47
33-132 Niedomice
Mob.: +48 669 997 776
E-mail:
[email protected]